“Какой-такой павлин-мавлин? Не видишь, мы кушаем?!”. «Не видишь, мы кушаем»: дворцовая кухня в Османской империи Не видишь мы кушаем

Казанский исследователь Булат Ногманов знакомит читателей казанского издания «Реальное время» со своими наблюдениями о том, как культура древней Османской империи проникла в быт современной Турции. В своей сегодняшней колонке он рассказывает о дворцовой культуре еды и кухне Высокой Порты.

Поскольку приход тюрков в Анатолию и принятие ислама происходили практически одновременно, то можно говорить о безусловном влиянии религиозного фактора на формирование не только культуры питания, но и на общественную жизнь османов в целом. Пророк Мухаммад (САВ) в одном из хадисов говорил, что необходимо есть не больше двух раз в день. Также есть хадис, в котором он говорит, что лучшими из людей являются те, кто приносят пользу другим людям. С этой точки зрения примечательно, что в имаратах (благотворительные дома, где бесплатно могли найти пищу и приют путешественники и все нуждающиеся), которые содержались разными султанами империи, государственными фондами и состоятельными гражданами, людей обычно кормили два раза в день. Так, например, в имарате Султана Мурада I ежедневно кормили 2 000 человек, в имарате Баязида II 1 000 человек. Только в Стамбульских имаратах совершенно бесплатно кормили до 30 000 человек каждый день.

Конечно же, существуют некоторые отличия между современной турецкой кухней и дворцовой кухней времен Османской империи. Дворцовая кухня представляет собой гармоничное сочетание среднеазиатской, балканской, ближневосточной (исламский мир), частично средиземноморской и европейской гастрономической культуры. Стоит отметить, что многие рецепты не дошли до наших дней, потому что османские повара не любили раскрывать профессиональные секреты. Однако силами различных исследователей и энтузиастов по заметкам путешественников древности, архивным и библиотечным материалам османского дворца сейчас восстанавливают рецептуру блюд, которые становятся украшениями меню различных стамбульских и столичных ресторанов.

В кухне дворца Топкапы. Фото planeta-mir.ru

Немного статистики и примечательных фактов:

Дворцовую кухню в Османской империи называли «Матбах-и Амире».

Кухня дворца Топкапы, построенного Фатих Султан Мехмедом в 1475-1478 годах, занимала площадь в 5 250 кв. м. Кроме мест для приготовления еды, там находились складские помещения, комнаты, где жили повара и персонал, фонтан, мечеть и хамам.

Сама дворцовая кухня состояла из восьми частей, с отдельными местами для приготовления пищи, где трудились повара и персонал, специализирующиеся на приготовлении отдельных блюд.

Всего на кухне работала группа из 60 поваров и 200 помощников, которые специализировались на мучных изделиях, на симитах, на приготовлении плова, шашлыков, мяса птицы, овощей и сладостей. Заведовал всем этим Ашчыбашы.

Еда для всех обитателей дворца, начиная от падишаха и заканчивая служащим с самым низким чином, готовилась на кухне дворца

Падишах пользовался услугами специальной кухни, которая называлась «Кушхане» и находилась в части дворца, называвшейся «Эндерун».

До 1826 года персонал кухни в основном состоял из янычар.

Во дворце, в обычные дни готовилась еда на 4 000 человек, а в особенные дни кормили до 10 000 человек.

Что готовят во дворце?

Как отмечают турецкие исследователи, османская кухня очень похожа на кухню Алеппо, следовательно можно сказать, что она сходна с сирийской кухней. В отличие от сегодняшних дней, в Османском государстве отдавали предпочтение баранине, нежели говядине. Курицу употребляли редко и в основном в летние месяцы. Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц.

Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц. Фото j-times.ru

Продукты для дворца в Стамбул в основном доставляли из трех провинций - это Румели, включая северное Причерноморье, Анатолия и Египет. Кроме этого, доставка шла с островов в Эгейском море и из Дамаска.

Раньше полагали, что в Османской империи рыбу употребляли не так часто, однако последние исследования записей великого османского путешественника Эвлии Челеби показывают, что рыбу ели в достаточном количестве. В Эгейском и Мраморном морях даже существовали специальные заводи, где вылавливали рыбу только для софры императора. Существуют исследования, согласно которым выясняется, что султан Махмут II очень любил рыбу-меч, а согласно заметкам того же самого Эвлии Челеби, Султан Фатих Мехмет очень любил омаров, креветки и икру. Галломания не обошла стороной и османский двор, поэтому к рыбе подавали французские соусы и ели рыбу на французский манер.

Из напитков наибольшей популярностью пользовались вода, чай, кофе и шербеты. Примечательно, что некоторые исследователи пишут о довольно популярном во дворце напитке, который назывался «татар бозасы».

Известно, что одна из самых интересных и необычайных личностей конца XlX начала XX века, 34-й Султан Османской империи Абдулхамид II выпивал по две чашки кофе за один присест.

Один из самых известных шербетов в современной Турции называется «Демир Хинди» (железная индейка), но настоящее его название «Темр-и Хин-ди». Это растение, из которого делают шербет, произрастает в Египте.

По торжественным поводам османские падишахи организовывали раздачу еды для простого народа. В турецком языке это назвалось «чанак ягмасы», что можно перевести как ливень из тарелок. В угощение обычно входили плов, баранина и «зерде» (сладкое желеобразное блюдо из риса, приправленное шафраном).

О еде можно говорить много и с удовольствием, но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимого блюда Фатиха Султана Мехмеда. Попробуйте приготовить. Не забудьте прислать фотографии готового блюда в редакцию, хотя можно прислать и само блюдо).

Фаршированная дыня

Необходимые продукты: дыня 1 шт.

Для начинки: луковица - 1 шт., 2 ст. л. сливочного масла, горсть миндаля, горсть фисташек, горсть сушеной смородины или изюма, 400 г. фарша телятины, 1 кофейная чашка крупного риса, щепотка укропа и щепотка петрушки, щепотка соли, щепотка черного перца, щепотка порошка кориандра, щепотка гвоздики.

Для дынного соуса: 1 ст. л. сливочного масла, половина щепотки укропа, половина щепотки петрушки, полстакана воды.

Очистите лук и порежьте кубиками. Растопите две столовых ложки сливочного масла на сковороде. Добавьте лук и жарьте до получения розового цвета. К луку добавьте миндаль, который вы очистили от скорлупы, продержав в горячей воде. Добавьте фисташки, очищенные таким же образом.

Добавьте изюм, предварительно добившись его набухания в горячей воде, и перемешайте. Добавьте фарш и продолжайте жарить. Положите рис, предварительно прокипяченый в течение 5 минут в горячей воде и процеженный. Нарежьте укроп и петрушку и добавьте к фаршу. Добавьте соль, перец, кориандр, гвоздику и хорошенько перемешайте. Срежьте верхнюю часть дыни, затем разделите ее на две части, очистите от семечек и ложкой сделайте углубления в мякоти. Мякоть положите на отдельную тарелку.

В дыню положите готовую начинку и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Для соуса: мелко нарежьте мякоть дыни, растопите на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте нарезанную мякоть, добавьте укроп и петрушку. Пожарьте немного и добавляйте воду. На медленном огне доведите до готовности.

Приятного аппетита!

Административной реформы, например. Потому что реформы в нашем понимании и исполнении - это чудное время для для нагуливания ресурсного жирка, переподчинения структур и объектов, теневой приватизации, а также зачистки неугодных кадров и расстановки надежных. И в Крыму передохли бы все мавлины, если бы, пользуясь длительным отсутствием премьера Василия Джарты и под грохот “евроремонта” центральных органов исполнительной власти, кто-нибудь да не попытался в очередной раз проявить “заботу” о крымских дворцах-музеях и заповедниках.

Авантюра, о которой пойдет речь далее, еще в развитии, но усилиями общественности пока приостановлена. На крымском уровне. Какой будет реакция в ближайшие дни из Киева - весьма любопытно, поскольку напрямую будет зависеть от того, чьей верховной поддержкой заручились исполнители.

Вначале об объектах интереса. Их шесть, и это половина всех историко-культурных и дворцово-парковых заповедников Крыма. Причем половина золотая: Ливадийский дворец-музей, Алупкинский дворцово-парковый музей-заповедник, Бахчисарайский и Керченский историко-культурные заповедники, Коктебельский эколого-историко-культурный заповедник “Киммерия М.А.Волошина” и историко-культурный заповедник “Калос-Лимен”. Сегодня, как и десятилетия назад, они находятся в ведении Министерства культуры и искусств Крыма. Идея об их переподчинении Республиканскому комитету по охране культурного наследия по цепочке пришла из Киева, от Госслужбы по вопросам охраны культурного наследия, которое теперь уже было вписано в структуру Министерства культуры и туризма Украины. События должны были развиваться стремительно. Впервые идея о переподчинении “визитных карточек Крыма” была публично озвучена на совместном совещании Госслужбы и рескомитета 24 ноября, а совершится, судя по подготовленным проектам соответствующих распоряжений, 25 декабря. Так гнать лошадей, думается, могли заставить три обстоятельства: грядущая админреформа, верстка бюджетов и все еще непонятная ситуация с состоянием здоровья премьера Крыма.

Против передачи музеев-заповедников категорически выступают как администрации самих объектов, так и крупнейшие общественные организации - Ассоциации музеев и заповедников Крыма, “Экология и мир”, Слоу Фуд Крым, профсоюз работников культуры и другие объединения, которые уже обратились к президенту и премьер-министру с просьбой немедленно остановить процесс.

А в чем проблема? - вправе спросить читатель. Рескомитет - как бы профильное ведомство, пусть и защищает наше наследие. Тем более Киев у Крыма ничего не забирает. Эти аргументы приводят и руководители Госслужбы и Рескомитета по охране культурного наследия. Причем, опираясь на недавние изменения в соответствующем законе, которые устанавливают, что к полномочиям органов охраны культурного наследия, “согласно их компетенции, принадлежит управление в порядке, установленном законом, историко-культурными заповедниками государственного или местного значения”. Как сообщила “ЗН” вице-премьер АРК Екатерина Юрченко, инициатива проистекает именно из Киева, и в обращениях говорилось также, что “теперь по всей Украине будет выстраиваться единая вертикаль управления заповедниками, и именно по линии Госслужбы пойдет их финансирование”.

Контраргументы противников передачи включают иное толкование новой нормы закона: да, такое право у органов охраны культурного наследия есть, но оно - не исключительное. И главное, все вышеназванные заповедники - прежде всего музеи, и в первую очередь на них распространяется Закон “О музеях и музейной деятельности”.

“Все они стали заповедниками вокруг уже существующих музеев, - говорит председатель Ассоциации музеев и заповедников Крыма Вячеслав Пересунько. - Это - первооснова их деятельности, и там хранится основная часть всего музейного фонда Крыма. А у органов охраны культурного наследия нет полномочий на управление такими объектами, у них нет ни соответствующих структур, ни кадров, ни практики работы в музейном деле”.

Версия попытки переподчинения самых известных туристических объектов у музейщиков проста - деньги и заход на территорию.

“Крымские музеи-заповедники самодостаточны. Они зарабатывают в год 36 млн. грн., причем на долю тех, которые вдруг понадобилось переподчинить, приходится 28 миллионов. Да, Крым может и должен больше зарабатывать в этой сфере, но давайте создавать новые объекты. Давайте создадим “Неаполь Скифский”, вернем из Госуправделами и откроем для посещений Юсуповский дворец! Кстати, Василий Джарты это обещал. Но нет - всем хочется управлять тем, что было создано с таким трудом до них!” - говорит В.Пересунько.

Второе опасение, опять же почти традиционное для подобных реорганизаций, связано с неизбежной сменой старого руководства дворцов-музеев и заповедников и расстановкой своих кадров. Схема идеальная. Никого не надо заставлять увольняться или искать повод уволить - все напишут заявления сами, ведь реорганизация потребует подписания контрактов с новым “управляющим”. Возможно ли найти замену Константину Касперовичу, отвоевавшему Воронцовский и Массандровский дворцы и их парки у бандитов, президентов и товарищей в погонах? Музейщики скажут: нет. Чиновники расскажут об эффективном менеджменте и потребности в людях с новыми подходами. Думаю, очень много таких менеджеров сейчас как раз останется без работы. Госслужбы по охране культурного наследия вследствие грянувшей оптимизации больше нет.

При первом прочтении указа президента даже показалось, что реформа этот орган потеряла - Госслужба не упоминалась ни среди здравствующих, ни среди реорганизованных, не было ее и в перечне упраздненных. Несколько часов мы пытались установить судьбу центрального органа, на который возложены колоссальные полномочия и наделенного огромными возможностями для влияния на уровень коррупции в стране (это вам любой застройщик скажет). В Минюсте пояснили, что теперь это будет просто департамент в составе Министерства культуры. Министр остался прежний - Михаил Кулиняк. А председатель крымского Рескомитета по охране культурного наследия Сергей Тур, под чье крыло должны были перевести дворцы-музеи и заповедники, его давнишний бизнес-партнер.

Нет, декларацию о доходах, предоставленную при первом назначении Михаила Андреевича на должность министра, опубликованную в “Зеркале недели”, я читала. И комментарий - тоже: “Если верить текстам деклараций о доходах, поданных членами нового Кабинета министров, то как минимум один из них, министр культуры и туризма Михаил Кулиняк, живет за гранью бедности. В частности, в декларации, поданной Михаилом Кулиняком при вступлении в должность, отмечено, что его совокупная годовая прибыль составила 2 895 гривен и 45 копеек. При этом у него отсутствуют и банковские сбережения. Площадь квартиры, в которой он живет, составляет 32 квадратных метра. Правда, при этом новый министр является владельцем автомобиля Mercedes ML 400 CDI”. В декларации М.Кулиняка также стоят прочерки в строчке о размерах взносов в уставные фонды предприятий. А в его биографии, опубликованной на сайте министерства, почему-то отсутствует информация о работе в бизнес-структурах. Хотя в подававшейся при назначении биографической справке указана одна фирма - “У.П.К.-ресурс”, где будущий министр культуры трудился директором. При этом руководство ООО “Украинский промышленный комплекс”, которое М.Кулиняк, будучи соучредителем, возглавлял с момента регистрации в 2001 году, не упоминается. Судя по скромным данным в декларации министра, деньги, вложенные учредителем М.Кулиняком в уставные фонды ООО “ВИП-энерго”, ООО “Крымнефтегазпром”, а также посредством участия уже упоминавшегося “Украинского промышленного комплекса” в создании ЗАО “Крымнефтегаз” пошли на ветер. Хотя три из этих фирм имели весьма прибыльный во всем мире вид деятельности - добычу нефти. По “Крымнефтегазпрому” и “Крымнефтегазу” пути-дороги Михаила Кулиняка и Сергея Тура и пересеклись. Последний - тоже их соучредитель, прямой и посредством еще одной структуры. Он же или его брат Денис - руководители предприятий. Поэтому совсем не странно, что один человек, занимавшийся нефтью и газом, стал министром культуры, а второй (правительство Крыма переформатировалось с приходом В.Джарты) вдруг стал заместителем главы Рескомитета по охране культурного наследия. А после местных выборов Сергей Тур этот орган и возглавил. И сразу же решил расширить рамки деятельности. Но это так, для восполнения пробелов общественно значимой информации о высокопоставленных госслужащих. Мы же европейские стандарты внедряем!

Что в итоге. После бурного обсуждения перспектив переселения дворцов-музеев и заповедников в совсем не приспособленное для их деятельности ведомство на заседании коллегии Министерства культуры и искусств Крыма, на котором выступили и представители общественных организаций, вице-премьер Екатерина Юрченко решила взять паузу и лично вникнуть во все плюсы и минусы переподчинения.

“Мы сегодня не говорим ни да, ни нет, - сообщила “Зеркалу недели” Екатерина Юрченко. - Я плотно начинаю заниматься изучением целесообразности и последствий такой передачи. Потому что мы должны понимать: если это произойдет, то только в случае, когда ситуация в этой сфере будет изменена к лучшему. К лучшему - и в плане охраны памятников культурного наследия, и в плане организационном и управленческом. И лучше должно быть именно для самих музеев-заповедников, результат должен быть для них, а не для Минкультуры или Госслужбы и Рескомитета”.

Быстрого и не просчитанного решения не будет, уверяет зампредседателя СМ Крыма. По ее словам, вопрос отрабатывают юристы и экономисты, есть очень много технических моментов, связанных с учредительными документами, идет подготовка бюджета на следующий год. “Я услышала мнение музейщиков и общественных организаций, и мы проведем большое совещание с их участием по этому поводу, - обещает Екатерина Юрченко. - И главное: окончательное решение будет приниматься только после того, как к исполнению обязанностей вернется председатель правительства Василий Джарты”.

Что ж, похоже, продолжение последует…

Валентина САМАР

Дама элегантного возраста отличным образом отпраздновала сегодня свой 50-летний юбилей. Дама культурная - пошла в Эрмитаж. Далее: практически из…