Презентация сбо мясо мясные продукты. Презентация по товароведению на тему " мясные товары"

Ты улыбкой, как солнышком брызни,

Выходя поутру из ворот.

Понимаешь, у каждого в жизни

Предостаточно будет забот,

Разве любы нам хмурые лица

Или чья – то сердитая речь?

И ответную искру зажечь.

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим.

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.

Тема: Мясо и мясные продукты

Ознакомиться с видами мяса и его пищевой ценностью, со способами обработки мяса и ассортиментом мясных блюд.

Проблема

Давайте выясним, какую роль играет мясо в жизни человека и почему необходимо включать его в рацион питания?

Мясо - один из основных продуктов питания.

Свойства мяса:

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Виды мяса

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.

• Говядина
• Свинина
• Телятина
• Баранина
• Мясо домашней птицы
• Мясо дичи

• Запах
• Цвет мяса
• Цвет жировой ткани
• Консистенция
• Внешний вид

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Замороженное
• Размороженное
• Оттаявшее

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Обсушивание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить множество блюд.

Тепловая обработка мяса:

• Варка
• Жаренье
• Запекание
• Тушение
• Припускание
• Пассерование
• Бланширование
• Брезирование
• Копчение

• Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
• Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
• Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
• Обвалка – отделение мякоти от костей.
• Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы, непанированное.
• Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
• Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Физкультминутка

А теперь, ребята, встали,

Быстро руки вверх подняли,

В стороны, вперёд, назад,

Повернулись вправо, влево,

Тихо сели, вновь за дело!

Скажи, кто так вкусно Готовит щи капустные, Пахучие котлеты, Салаты, винегреты, Все завтраки, обеды?

Знакомство с профессией повара

Повар - это специалист по приготовлению пищи. Хорошего

повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых

обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который

доставит радость и наслаждение людям.

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может

видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу

творчески.

Плюсы профессии

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии

Работа требует большой физической выносливости и ответственности: стоять у горячей плиты полный рабочий день сможет не каждый человек, нет возможности расслабиться или отвлечься, когда надо следить за приготовлением многих блюд.

• Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение, контролирует ассортимент и качество, составляет ежедневное меню, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций, калорийность суточного рациона, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
• Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

• Костный бульон
• Мясной бульон
• Мясокостный бульон
• Бульон из домашней птицы
• Бульон из дичи

• Борщи
• Солянки
• Рассольники
• Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

• Блюда из отварного и жареного мяса :
• Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты
• Натуральные порционные полуфабрикаты,
• Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты
• Шашлык
• Птица (гусь, утка, цыплята)
• Блюда из тушеного мяса:
• Мясо, тушеное крупным куском
• Мясо духовое
• Гуляш
• Блюда из запеченного мяса:
• Запеканка картофельная с мясом
• Овощи, фаршированные мясом
• Макаронные изделия с мясом

• Блюда из рубленного мяса:
• Ромштекс
• Бифштекс
• Зразы

Практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов:

• Крупа рисовая – 2/3 стакана
• Морковь-1 шт.
• Лук репчатый – 2 головки
• Жир – 40 г.
• Мясо – 250 г.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшимся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек прокипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.

• Что нового вы узнали сегодня на уроке?
• Где пригодится полученная информация?
• Все ли вам было понятно?

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Наиболее распространенные домашние животные - это свинья, корова коза, осел, лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II­ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ  Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.  мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет цвет розовато­красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.  Телятина имеет цвет от розовато­молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) - мясо светло­красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.  Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло­розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный - розовый, внутренний - белого цвета.  Мясо подсвинков - это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.  Мясо поросят­молочников - мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно­розовый, почти белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

 Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно­красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово­белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

«Оборудование кухни» - Кухня. Подсветка. Стили интерьера кухни. Не красна изба углами, а красна пирогами. Стол не только вещь но и предмет! Освещение должно быть достаточным для различных работ на кухне. В нашей кухне стоит круглый стол. Хорошо поместить дополнительный источник света в зоне приготовления пищи. И в завершении...

«Самовар и чаепитие» - Самовар. Хаим Нахман Бялик. Серебряный самовар из Музея еврейского дома. Спасибо. Пер. с иврита В. Радуцкого. Повесть о любви и тьме. Амос Оз. Ковель-Палестина, 1910-1911. Пер. с иврита Д. Выгодского. Русский подтекст израильской кухни. Самовар из Музея старого ишува (Иерусалим).

«Приготовление эспрессо» - Продукция. 2. 5. Резюме. 7. Помпа с давлением 15 бар. Эспрессо своими руками и Простота и быстрота использования. 6. 1. 4. Герметичный рожок «Crema». Знатоки эспрессо. Эспрессо своими рукам и Настоящий эспрессо. Молотый кофе и Easy Serving Espresso (E.S.E.).

«Композиции из теста» - Из оставшегося теста можно сделать солнышко и дополнительные цветочки! Фантазии из муки, соли и воды! Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Оценка проекта: Автор: Крутова Людмила, ученица 10 класса МОУ СОШ №6. +. Достоинства соленого теста: Окрашивание теста: Гусеница, вылепленная из цветного теста, выглядит как живая.

«Кулинарный фестиваль» - Лето, Солнце, Улыбки, Жара, Фрукты … Целевая аудитория. Полезно, быстро и очень легко готовить … например, фруктовый салат … Цена указана без учета НДС. Условия участия. Фестиваль «Легко готовить!»… Оформление Фестиваля. Спонсорское участие 1 500 000 рублей. 4-5 июня 2011 года & Усадьба Трубецких в Хамовниках.

«Ресторан Суши» - 10 Лет Развития Бренда Планета Суши. Крупнейшие Сетевые Японские рестораны в России. 2003. 2007. 2002. Франчайзинговые Рестораны.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

мясо и его обработка

Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда. Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно. Мясо в питании человека

Состав мяса Мясо Белок 20 % жир вода Минеральные вещества: железо, кальций, магний, фосфор. Витамины: Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка

Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц мясо Домашних животных Домашней птицы

Виды мяса Мясные гастрономические продукты телятина говядина свинина баранина Мясо птицы субпродукты

Говядина Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность. Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах. Телятина Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель. Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.

Свинина Баранина Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.

Усваиваемость мяса Мясо нутрии Мясо кролика Куриное мясо Мясо гуся и утки Телятина Баранина Говядина Свинина легче тяжелее

Признаки доброкачественности мяса Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция. Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается. Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.

Обработка мяса Перед обработкой мяса следует: Убедиться, что используемые мясные продукты свежие; Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой; Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. Механическая обработка мяса: Обмывание Оттаивание мороженного мяса Обсушивание Разделка Обвалка (отделение мякоти от костей)

Разделка туши говядины

Разделка свиной туши

Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование крупнокусковые порционные мелкокусковые Варка, жаренье, тушение целиком Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели Бефстроганы, шашлыки, поджарка, азу, гуляш, плов, рагу

Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее (в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов. Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4 ° С Мороженное мясо Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов. Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях Термическое состояние мяса

Тепловая обработка мяса: Варка Жаренье Припускание Тушение Запекание

Тест по теме: «Мясо и его обработка.» I. Процент содержания белка в мясе достигает: 10% 50% 20% 35% II. От чего зависит содержание белка в мясе От вида животного От содержания жира в мясе От части туши животного III. Легко усваиваемым мясом считается Мясо нутрии Баранина Говядина Свинина Мясо кролика

IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины Говядины Телятины Баранины V . Мраморность характерна для: Говядины Свинины Телятины Баранины VI. Для баранины характерны: Специфический запах Особый цвет Мраморность

VII. Показатели свежести мяса Мраморность Питательность Запах Консистенция Цвет VIII. Обвалка это: Разрезание большого куска мяса на части Обсыпание куска мяса сухарями Отделение костей от мякоти IX. Температура охлажденного мяса От 0 до 4 ° С От 4 до 8 ° С От 0 до -2 ° С

X. Лучшим для кулинарного использования является Остывшее мясо Парное мясо Охлажденное мясо Мороженное мясо К порционным полуфабрикатам относятся Ростбиф Бифштексы Гуляш Антрекоты Котлеты XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся Зразы Азу Лангеты Шашлыки

1 слайд

2 слайд

Мясо - один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

3 слайд

4 слайд

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

5 слайд

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

6 слайд

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя) остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) охлажденное (t 0...+4) замороженное (t -6...-8)

7 слайд

8 слайд

1. Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

9 слайд

10 слайд

3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

11 слайд

4. Разделка. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

12 слайд

Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

13 слайд

Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. грудинка 5. окорок

14 слайд

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

15 слайд

5. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

16 слайд

17 слайд

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

18 слайд

Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.